Ми використовуємо різні жири (найчастіше соняшникову та оливкову олію) для приготування страв у смаженні, тушкуванні, пасеруванні. Однак дослідження свідчать, що не всі жири варто піддавати дії високих температур.
При сильному нагріванні компоненти, що містяться в оліях, окислюючись, виділяють токсичні альдегіди (оксигеновані α,β ненасичені) , які пов’язують із розвитком нейродегенеративних захворювань, серцево-судинними патологіями та деякими видами раку.
Показано, що в прогрітих більше 190º оліях, в складі яких є багато поліненасичених жирних кислот омега-6 та омега-3 (зокрема лляна та соняшникова), утворення токсичних альдегідів відбувається швидше та в більшій кількості, ніж у тих, що містять мононенасичені жирні кислоти (оливкова, ріпакова) .
Є дослідження, які пов’язують підвищення артеріального тиску , порушення метаболізму жирів та негативний вплив на клітини травного тракту й кишкову мікрофлору із дією цих сполук. Поряд з цим насичені жирні кислоти тваринних жирів, як от масла і смальцю, практично не піддаються окисленню при нагріванні, а отже й утворення токсичних альдегідів практично не відбувається .
Отже, для смаження найкраще підійде масло чи смалець або ж оливкова олія, а ось соняшникову краще використати в салатах або в приготуванні страв, що не вимагають сильного нагрівання. Звичайно наш організм захищають потужні фільтри – печінка та імунна система, але й вони мають свій ресурс.
